少し前のことですが、
お店からきれいな虹が
見えた日がありました。
どこも欠けることのない虹を見たのは
久しぶりだったので、写真を撮っていたら
あっという間に消えてしまいました。
そういえば、お店のオープン前に
ちょうど店の上にきれいな虹が
出たことがあって
（見方の問題もありますが）
何か良い暗示のような気がして、
うれしかったこともありました。
天気の悪い日は気分が沈みがちですが、
たまにはこんな良い事もあるものですね。

先日は、木曳野小学校の生徒さん達が
見学にやってきました。
将来なりたい職業について
調べているそうで、
「パティシエ」もその中に
入っているそうです。
将来、見学に来た生徒さんの中から、
ほんとうにパティシエになってくれる子が
いたら、うれしいです。

さて、今日はボンボン・ショコラの
新商品をご紹介します。
「ピスターシュ」と「アールグレイ」です。
「ピスターシュ」はピスタチオの
ホワイトチョコレートガナッシュ、
「アールグレイ」はアールグレイティーの
香りのダークチョコレートガナッシュで、
隠し味にオレンジの花水を
入れてあります。

ボンボン・ショコラは近いうちにもう１種類
新商品が出る予定です。

ここ数日の金沢は雨に風にひどいお天気ですね。
急に寒くなって体調を崩されている方も
多いのではないでしょうか？
しかし、カカオテスタッフは体調を
崩している場合ではありません。
クリスマスがやってきます！

多くのお問い合わせをいただいていた
クリスマスのご案内がやっとできあがりました。
撮影から印刷まですべて自家製なので、
時間がかかってしまいました。
それにしても、クリスマス商戦は
年々早くなっていくような気がします。


さて、今年は、去年のショートケーキに加え、
ご要望の多かったチョコショートケーキ
「ノエル・ショコラ」が加わりました。


「ビッシュ・ド・ノエル・ショコラ」は、
去年ご好評いただいた
ヴァローナ社のチョコレート「カライブ」を
使ったムースはそのままに、
中に酸味のきいたアプリコットムースと
コンフィ、食感が楽しいアーモンド入りスポンジが入りました。


「マロン・ツリー」は、
しっとりしたマロンケークに
栗のクリームをたっぷり絞ってツリー型に仕上げました。
限定５０台ですのでご予約をおすすめします。


「シュトーレン」はドイツの代表的なクリスマスケーキです。
スパイスのきいた、ドライフルーツとナッツの入った焼き菓子です。
日持ちもしますので、プレゼントにもおすすめです。


「サパン・ショコラ」は
クリスマスツリーの形のチョコレートに
ナッツやドライフルーツをのせました。
去年、ディスプレイとして飾っていた物のご要望が多かったので、
今年は３０台限定で販売します。

他にも、クリスマスクッキーや
かわいいクリスマス用の箱もご用意する予定でいます。
ご予約の締め切りは１２月１９日を予定していますが、
限定品以外の商品も数に限りが
ありますので、お早めにご予約ください。

「clubism」１２月号にも「ノエル・ショコラ」と
「マロンツリー」が掲載されています。

こんにちは。シェフの藤田です。
先日、金沢で行われた講習会の助手をさせていただきました。
講習をされたのは、前にこの日記にも書いたことのある、
東京の世田谷で「ヴィエイユ・フランス」という
パティスリーをされている木村シェフです。
前職のヴァローナの時に何度かご一緒させていただいたことが
あるので、今回の助手もさせていただきました。

今回の講習は、サバランやケーク・オ・フリュイなど、
伝統的なフランス菓子が多く、最近はなかなかそういった
お菓子に出会う機会も少ないので、とても新鮮に感じました。

前日の準備、懇親会、講習当日と、木村シェフにはとても熱く
語っていただき、久々に刺激を受けた２日間でした。
普段はどうしても店にこもりがちですが、
たまには外に出て、刺激を受けるのも
大切だと感じました。

１０月２日から、カカオテに新メンバーが加わりました。
「あいぼん」こと、山田さんです。
これで常時４人＋アルバイトさんの５人体制にもどりました。
忙しい冬を前にして、スタッフがそろって一安心しました。
それにしても、アラッキーとか、あいぼんとか、
カカオテはいつの間にか変なあだ名がついてしまいます。
発信源は、「誰がつけたんだろう？」と言っている、
シェフあたりが１番怪しい気がします・・・。

きのうは近所の某島料理屋さんで歓迎会がありました。
いろいろお話したのですが、
最終的にはチョコレートのテンパリングについての
話になっていました。
みんな、仕事熱心だなあ・・・。

カカオテは、今日で１周年。
１歳の誕生日をむかえました。
この１年間で本当にたくさんのお客様に
ご来店いただき、ありがとうございました。
２年目もさらに勉強してがんばりたいと
思います。

あっという間の１年とも、、
オープンの日がはるか遠くにも思えます。
なんだか、ずーっと走り回っていたような
１年でした。
今年こそは、ちょっと落ち着いて物事を
進めたいと思っているのですが、
きっとまたどたばたと走り回って、
来年の今頃も同じことを
言ってるんでしょうね。きっと。

さて、１周年を記念して、
今週末にささやかですが、
イベントを考えています。
１０月１１日（土）〜１２日（月・祝）の
３日間、シュークリームが
１８０円から１００円になります。
お１人様１０個までで、
数に限りがありますので、
お早めにご来店ください。
また、３日間限定で、
バレンタイン・ホワイトデーに
ご好評いただいた
チョコレート・フォンデュも復活します。

２年目のカカオテも
どうぞよろしくお願いします。

いつもながら忙しくて日記の更新がなかなかできませんでした。
「DokiDokiテレビ」の影響がどれだけ
すごいのかしっかり実感しました。
今考えると、よく１人も倒れずに９月を過ごせたなと思います・・・。

更新ができないでいる間に、季節はすっかり秋になり、
カカオテの商品も秋モードになっています。


まずは、「スフレ・フォンダン・ショコラ」
前秋・冬に販売していたスフレ・ショコラの改良版です。
焼きチョコレートケーキ部分は甘さひかえめでほろ苦に、
上にのっていた生チョコクリームは
ガナッシュソースにして、中にしのばせました。
電子レンジで１０〜２０秒温めていただくと、
中のガナッシュがとろ〜り溶けてソースになります。
電子レンジの出力により、温め秒数は変わりますので、
様子を見ながら温めてください。

次は「モンブラン」
こちらもリニューアルして再登場。
栗クリームが少し変わりました。
前よりも栗らしいポクポク感が増して、栗の味が強くなりました。
そこで、今回はお酒を入れずに仕上げました。
抹茶スポンジの苦味もあって、
後味がさらにさっぱりしたモンブランになりました。


さらに「焼きモンブラン」
マロンクリームと栗の入ったパイの上に、
マロンクリームを絞って焼き上げました。
パイが湿気りやすいので
当日中のお召し上がりをおすすめしますが、
もし、パイが湿気ってしまった時は、
トースターで少し温めるとサクサク感がもどります。
電子レンジにかけてしまうと、パイがさらに
しなしなになってしまうのでご注意ください！

さらに、さらに、ボンボン・ショコラでは
「そば茶」と｢ブルターニュ」が登場。


「そば茶」は、蕎麦茶の香ばしいボンボンです。


「ブルターニュ」は苦味のきいた、
とろりとしたキャラメルクリームが中に入っています。

この他にも土日限定
「ネクタリンとラズベリーのフラン」もご用意しています。

こんにちは。シェフの藤田です。
先日、お店は夏季休業をいただき、
その間に大阪へ行って来ました。
学生時代からお世話になっている先生にお会いしたり、
京都のお菓子屋さんや大阪のショコラティエに
食べ歩きに行ったりしましたが、
夏休み前の仕事の疲れと、関西の暑さとで、
ホテルでぐったりしていた時間の方が長かった気もします。
とはいえ、休みをいただいて、気分転換もできました。
これから、お菓子屋さんにとって、忙しい季節がやってきます。
またがんばろうと思いますので、よろしくお願いします。

今日、８月３１日の金沢は、ひさしぶりにすっきり晴れて暑く、
夕方にはきれいな夕日が見れて、
夏休み最後の日にふさわしい夏らしいお天気でした。

子供達の夏休みが終わった明日から、
カカオテは夏季休業に入ります。
９月１日（月）〜５日（金）までです。

夏休明けからは、お店の方も、
秋メニューにだんだん変わっていきます。
夏の間、お休みしていたモンブランやスフレ・ショコラも
復活の予定です。
秋・冬にむけてスタッフもリフレッシュして
帰って来たいと思っています。

ここ２，３日、雨が多くなって、
かすかに秋の気配がしてきた気がします。
去年の残暑はとってもきつくて、
オープン前の、お店の機材の搬入の日が、
９月下旬にもかかわらず、
３０℃を越す暑さで大変だったことを思い出します。
今年の残暑はきびしくないと良いのですが。

最近、日記の更新をさぼっていた間に、
カカオテには研修生が２人、順番にやってきました。
金沢製菓調理福祉専門学校の生徒さんです。
慣れない作業に悪戦苦闘したり、
かと思うと急に上達したり。
自分達も昔はこんな感じだったのかなと見ていました。
（もっとすごいことになっていたのかも・・・）


商品の方は、リクエストが多かった
レアチーズケーキが登場しています。
「フロマージュ・シトロン」￥４００です。
ザクザククッキーの上に、レモンクリームと
レアチーズクリームがのった夏らしいさっぱりしたケーキです。
ぜひおためしください。

お盆は通常通り営業しましたが、
９月１日（月）〜５日（金）まで夏季休業とさせていただきます。
夏休み明けからは、そろそろ秋らしいメニューも増えるかも？
そして、１０月にはあるイベントを計画中です。
お楽しみに。

今日の金沢は晴れて暑いかと思えば、
夕方からはひどい雨が降りました。
これで涼しくなるのかと思いきや、ひどい湿気で、
余計に暑くなってしまいました。
秋が待ち遠しい・・・（気が早すぎますか？）

さて、現在カカオテでは、スタッフを募集しています。
洋菓子、チョコレートの製造・販売の正社員です。
条件は、製造経験者、もしくは専門学校卒であること
（経験者優遇します）
年齢は１８歳から３０歳くらいまでとします。
製造も販売も兼任なので、大変な仕事ですが、
将来独立されたい方、チョコレートの勉強をされたい方、
やる気のある方をお待ちしています。
詳細はお店まで、お電話でお問い合わせください。
とりあえず「お話だけ」という方でも大丈夫です。
まだまだ生まれたばかりのカカオテを一緒に
作り上げていってくれる方をお待ちしています。

ケーキの新作「サンタルチア」は、
父の日限定で販売していた商品でしたが、
リクエストが多かったため、普段も販売することになりました。

ヘーゼルナッツのプラリネ生地と
ジャンドゥジャとアマレット酒のムースをサンドして、
上からエスプレッソのジュレをかけた、
ちょっと大人のケーキです。
ヘーゼルナッツ、エスプレッソ、ジャンドゥジャなど、
イタリアの素材が多かったので、
「サンタルチア」という名前になりました。
「サンタルチア」とは、
イタリア・ヴェネチアの駅の名前からとりました。
たくさんあるイタリア語の中から、
なぜ、この名前がつけられたかは、
たぶん、シェフが行ったことのあるイタリアの都市が、
ローマとヴェネチアだけだということに関係しているかも・・・。

またまた僕のプロフィールの続きです。
すっかり長くなってしまいましたが、
今回で終わる予定です・・・。

さて、パークハイアットを辞めた後、
念願だったヨーロッパ旅行に１ヶ月ほど行きました。
ウィーンから入り、ヴェネチア、ローマ、
リヨン、カルカッソンヌ、ボルドー、カンペール、パリを旅しました。
次にいつ来れるのかわからないと思い、
すっかり長い旅になってしまいました。
まさか、自分がこの後、フランスに年数回も行く生活に
なるとは思いませんでしたので。

旅行から帰ってきて入社したのは
「ヴァローナジャポン」です。
フランスのチョコレートメーカーの日本支社です。
「ヴァローナ」という名前は一般の方にはあまりなじみが
ないかもしれませんが、お菓子屋さんの間では
とても評価が高いチョコレートメーカーです。
ここでは、テクニカルアドバイザーとして、
全国のお菓子屋さんに伺い、チョコレートの扱い方や
ヴァローナ製品を使った商品提案などをするという
仕事をしていました。
お菓子屋さんにお菓子の作り方を見せるという
むずかしい仕事なので、最初は戸惑いもありましたが、
とても勉強になる仕事でした。
フランスのタンレルミタージュにあるヴァローナの
学校や工場で研修をしたり、
クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー
（お菓子屋さんのワールドカップです）も見ることもできました。
憧れていたシェフの方々にお会いすることもできましたし、
全国のお菓子屋さんからいろいろなお話を伺えたことも
大きな収穫でした。

その後、ヴァローナを辞めて、金沢に引越し、
今のお店を始めることとなりました。
店を始めるまでも、これがまた、いろいろとあるのですが、
その話は、また今度機会があったら書いてみたいと思います。

前々回に途中になった僕のプロフィールの続きです。

最初に就職したのは「キャトル」というお店です。
僕が配属されたのは、東京郊外にある成瀬台店でした。
ここで先輩方にみっちりと仕事を教わりました。
正直、つらかったです（笑
が、この経験が後々とても役立ちました。

その次に就職したのが「パークハイアット」です。
僕が入った頃は、横田さんがシェフをされていました。
（今は、埼玉県の春日部で「オークウッド」という
お店をやっていらっしゃいます）
横田さんの既成の概念にとらわれない考え方に
今でも影響力を受けていて、僕ももっと新しい材料などに
チャレンジしていきたいなと思います。
パークハイアットにいた頃は、コンテストにも
よく挑戦していました。
コンテスト挑戦の１番の感想は、睡眠不足との戦いが
いかに大変かということでしょうか・・・。

雨の日が多くなってきて、
梅雨入りももうすぐな気配がしますね。
暑くもなってきましたが、
カカオテでは、初夏らしいデザートが登場しています。

まずは、「マンゴープリン」が
フルーツたっぷりになって再登場しました。


新作は「白ゴマのブランマンジェ」と
「パンプルムース」です。
「白ゴマのブランマンジェ」は、
白ゴマを使った甘さ控えめの
つるんとしたブランマンジェの上に、
黒蜜ソースと抹茶わらびもちがのっています。
甘さ控えめのブランマンジェと
わらびもちの、もちもちがポイント。

「パンプルムース」は、
はちみつのパンナコッタの上に、
グレープフルーツと、
ルビーグレープフルーツとグレープフルーツの２層の
ゼリーがのっています。
少し甘めのパンナコッタと、酸味のある、
グレープフルーツゼリーを一緒にお召し上がりください。

他にもクッキー４種類も登場しましたし、
まだまだ新作を試作中です。お楽しみに。

こんにちは。シェフの藤田です。
オープン以来、なかなかこの日記を書く時間が
なかったのですが、これからは少しずつ更新していきたいと
思います。

初回は恥ずかしながら、僕のプロフィールについて。
お客様からも、どこで修行していたかよく聞かれるので。

まず、高校を卒業して、大阪の辻製菓専門学校を卒業しました。

その後、辻製菓専門学校のフランス校に行き、
まず初めに半年間、フランス校で勉強をしました。
フランス校では隔離されたような状態で（今は違うようですが）
朝から晩まで勉強でした。
当時は大変でしたが、あんな濃い時間を過ごすことは
なかなかないので、今では良い思いでです。

その後、半年間、フランスのお店で研修しました。
僕が研修したのはSt-chamondにあるpatisserie Gay
というお店です。
St-chamondはフランス第３の都市、リヨンから電車で
１時間ほど南に行った所にある小さな町です。
シェフのGayさんはＭＯＦ（フランス国家最優秀職人章）を
持つすごい人でした。
フランスのお店で働けたことは、フランスでお菓子が
生活に密着していること、長い歴史をふまえたうえで
今があることを見たり感じたりできる貴重な経験でした。

なんだか長くなりそうなので、続きはまた次回・・・。

春はどこに行ってしまったのか、
金沢では、毎日暑い日が続いています。
暑くなってくるとカカオテで
問題になるのは、日差。
カカオテは西向きなので、夕方になると
西日がきついのです。
ということで、夕方はカーテンの下がった
←こんな状態になってしまいます。
が、営業はしています！
毎週水曜日と第３木曜日の
定休日以外は、５月は毎日
営業予定です。
きれいな夕日が毎日見れるのは
うれしいのですが・・・。

オープン以来、ご要望の多かった
ロールケーキがついに（？）
完成しました。
先週から店頭に並んでいます。
ふんわりチョコスポンジで
生チョコクリームとクッキーを
巻いてあります。

今はチョコレートだけですが、
今後は種類を増やしたいと・・・
増やせたらせたらいいなと
思います・・・。

桜も咲き始めて、金沢もすっかり春になりました。
今日は入学式が行われた小学校が多かったようで、
カカオテにも新一年生が何人かいらっしゃいました。

カカオテにも春らしいジャムが登場。
「リュバーブといちごのジャム」です。
リュバーブはあまりなじみのない食べ物かもしれませんが、
フランスなどでは、ジャムやタルトにしたものを、よく見かけます。
日本では「西洋フキ」や、「大黄」というようです。
そのまま食べるとかなり酸味が強いので、
いちごと一緒にジャムにしてみました。
きれいな赤色が春らしいジャムです。

４月になり、新しい環境になった方も多いかと思いますが、
カカオテにも新しいスタッフが加わりました。
といっても、オープン当初から土日にアルバイトに来ていたので、
もうすっかり慣れたものです。
これでシェフを含めて常時４人体制となりました。
アルバイトのＭさんが来る日は５人体制です。
夫婦２人で始めたのが、あっという間にこんなに増えました。
まあ、オープン当初が無理な
体制だったのかもしれませんが・・・。
（シェフはほとんど寝てませんでしたから）
１人増えた分だけ、また新しいことにチャレンジできる
チャンスができたと思って、がんばります！

ＴＶ，新聞等でご存知の方も多いと思いますが、
明日から乳製品、粉などが値上がりします。
残念ながら、カカオテでも一部商品の値上げを
考えざるをえない状況となってしまいました。
オープン半年で値上げはとても心苦しいのですが、
これからも良い商品を作っていけるようにがんばりますので、
ご理解いただけるよう、お願いします。

さて、残念なお知らせの次は、楽しいお知らせです。
すでに店頭でご覧のお客様もいらっしゃるかもしれませんが、
新しいケーキの２種類がすでにショーケースに並んでいます。


１つは「エリソン」。
ハリネズミの形のかわいらしいケーキです。
「なぜハリネズミ？」という質問をいただいたのですが、
フランスに昔からあるケーキでハリネズミ形の
ケーキがあるのです。
カカオテでは中身をバナナケーキにしたり、
少しアレンジをしました。


もう１つは「クレープ・オランジュ」。
茶巾形のクレープの中に、キャラメルムース、オレンジ、
オレンジキャラメルソースが入っています。
クレープ・シュゼットをイメージして作りました。

現在発売中の「金澤」に
ボンボン・ショコラの「スリジェ」が、
「clubism」にチョコレート細工が
掲載されています。

桜リキュール入りチェリーガナッシュの
「スリジェ」は本物の桜の花よりも
一足早く、すでにお店に並んでいます。
春限定、４月中旬までの販売予定です。

チョコレート細工の方は、ご注文を
いただいてからお作りする
オーダーメイドになります。
形は、ご希望にあわせて
お作りしますが、持ち運びの難しい
形などもありますので、ご相談ください。
また、キャラクターも作れるのかという
お問い合わせもいただきましたが、
形によってはチョコレートよりも
マジパン細工などのほうが向いている
物もありますので、こちらも
お問い合わせください。
ご注文いただく時期や大きさ・形にも
よりますが、少なくとも１０日前までには
ご注文をお願いします。

すっかり日記をさぼってしまいました。
日記どころか、月記にすらなってません・・・。
最近知り合いから「日記が更新されてない」
ということをよく言われるのです。
なんか、チェックされてます・・・。

さて、日記を書かない間に、バレンタインとホワイトデーという
大きな行事がありました。
たくさんのお客様にご来店いただき、
ほんとうにありがとうございました。
正直、こんなにたくさんの方に知っていただいていたんだと
ちょっと呆然としてしまいました。（してる場合ではないんですが）
これで、オープンから、
クリスマス・お正月・バレンタイン・ひなまつり・ホワイトデーと
お菓子屋さんにとっての大イベントをひととおり体験しました。

そして、４月６日にはオープンして半年がたちます。
今の気持ちは・・・、よく誰も倒れずにやってこれたなあ。
でしょうか？
４月からは新しいスタッフも増えます。
お客様から要望の多いあのケーキも、このケーキも出したくて、
只今試作中です。
イートインの準備もしなくては
（もう少し先になってしまいそうです）
４月になってもあいかわらずバタバタしてそうなカカオテです。

オープンして３ヶ月半にして、やっと焼き菓子の写真を
ホームページにアップすることができました。

焼き菓子には、今月から「ガレット」も仲間入りしています。
塩のきいた厚焼きクッキーで、
フランス・ブルターニュ地方の伝統菓子です。

シェフは焼き菓子が大好きなので、
もっともっと種類を増やしたいと思っています。
焼き菓子ではありませんが、２月後半からは「ギモーブ」
（マシュマロ）も登場予定です。